Estos elaborados se concretan en tres formas: jamón, paletas yembutidos, y son los que revalorizan el cerdo ibérico, justamente cuando la citada "crisis del ibérico" parecía estar en su punto álgido, porque tales productos, más concretamente el jamón y la paleta, llegaron con rapidez a constituir un sector específico en el mercado de productos cárnicos.

Tan fuerte fue la propensión hacia el consumo de los elaborados de origen ibérico que dio lugar a que se destinaran a la industrialización animales más o menos de esta etnia, pero obtenidos fuera del sistema tradicional de explotación, cuyo ejemplo máximo es el ibérico de pienso (el de recebo se ha dado siempre).

Todo este proceso es lo que da lugar a la llamada "crisis del cerdo ibérico", esencialmente dada por la perdida de mercado como animal de carnicería. Tan grave resultó que algunos autores como Zorita, Ocio, Sobrino Igualador, Ronda y González Carbajo (1963) proponen un sistema de cambio del usual en la explotación del cerdo ibérico, de forma que se transformara en una animal de carne para el verdeo. Afortunadamente, tal cambio de animal, que habría llevado a un tipo semejante al pork británico, no llegó ni siquiera a considerarse en serio, y la razón principal fue la orientación de la demanda, que concedió una alta cualificación a los productos elaborados procedentes del cerdo ibérico.

Todo este proceso es lo que da lugar a la llamada "crisis del cerdo ibérico", esencialmente dada por la perdida de mercado como animal de carnicería. Tan grave resultó que algunos autores como Zorita, Ocio, Sobrino Igualador, Ronda y González Carbajo (1963) proponen un sistema de cambio del usual en la explotación del cerdo ibérico, de forma que se transformara en una animal de carne para el verdeo. Afortunadamente, tal cambio de animal, que habría llevado a un tipo semejante al pork británico, no llegó ni siquiera a considerarse en serio, y la razón principal fue la orientación de la demanda, que concedió una alta cualificación a los productos elaborados procedentes del cerdo ibérico.

El comienzo de su explotación

Aproximadamente hasta mediados del siglo 20  el cerdo ibérico tuvo un rol bastante acotado en el mercado , considerado simplemente como un animal de abasto, y sus productos derivados no tenían consideración especial, ya que otros productos mas instalados como , los jamones de Avilés y Trevélez, el lacón gallego y el chorizo de Cantimpalos, dominaban el mercado.

El cambio tenido por la demanda, por el cual el consumo, concomitantemente al incremento cuantitativo, se fue cualificando hacia carnes más tiernas y menos grasas, hizo que el cerdo ibérico fuese siendo rechazado como animal habitual suministrador de carne para consumo en fresco.
Tal hecho pudo darse porque en ese tiempo (el período 1955-60 resultó muy importante) empieza a darse el desarrollo de la producción intensificada sin tierra, que paulatinamente fue colocando canales porcinas de pesos cada vez menores y de edad reducida, que daban carne de acuerdo con los deseos del consumo (posteriormente el peso medio de las canales se redujo más, sobre todo en las grandes ciudades, con un alto consumo de carnes en fresco).

La agrupación racial ibérica contiene y presenta variedades Raciales notablemente distintas, tanto en sus características externas como en la variabilidad genética que presentan.

Dentro de las Variedades, sólo los casos correspondientes a núcleos o ganaderías de cerdo ibérico completamente cerrados (sin introducción de ningún reproductor de origen externo), estaríamos ante la posible denominación de estirpe o línea de cerdo ibérico.

Por su parte la edición del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sobre el cerdo ibérico pone de manifiesto que el origen del tronco celta procedería del cruce del Sus Scrofa ferus con el subgénero Striatosus, mientras que el tronco ibérico del obtenido a partir del apareamiento del Sus Scrofa ferus con el Sus Mediterraneus.

Sólo J.B. Aparicio considera al Mediterraneus como una subespecie del Scrofa; el resto de los autores obvian la subespecie y establecen como los tres troncos prehistóricos los siguientes:

·         Sus scrofa (Jabalí europeo).

·         Sus mediterraneus (Jabalí mediterráneo).

·         Sus vittatus (Cerdo asiático).

En España las razas procedentes del tronco celta se establecieron en el Norte peninsular y corresponden al Chato Vitoriano, Cerdo Vich de Baztan y los núcleos de Large White.

Por otro lado, la agrupación racial ibérica se extendió por los países del litoral mediterráneo y las costas africanas, penetrando por el sur de nuestra península y asentándose en toda su zona Suroeste y ocupando las comarcas de Andalucía Occidental, Extremadura y Salamanca en España y el Algarve y Alentejo portugueses.

E. Laguna

(1989) considera las tres denominaciones sin atribuirle la clasificación de subgénero y abordando dos opciones a cerca del origen del Mediterraneus, en transición entre los otros dos o descendientes de la domesticación del Scrofa ferus.

Mientra que Adametz contempla tres especies: Sus Scrofa, Sus Mediterraneus y Sus Vittatus, de las que procederían respectivamente los troncos Céltico, Ibérico y Asiático. Admite la posibilidad de que el Sus Mediterraneus fuera una subespecie del Sus Scrofa, teoría que comparte J.B. Aparicio (1988), al admitir que el ibérico sería uno de los tipos representativos del Sus Scrofa mediterraneus.